Authentieke producten, wijn
Geef een reactie

Food & Wine Pairing : de code gekraakt

Hoog tijd voor een gastblogger vandaag! Graag geef ik het woord aan Isabeau Sas….

Er zijn weinig foto’s te vinden op Facebook waar ik geen glas wijn in mijn handen heb. Wijn is mijn kompas in het leven. Na 10 jaar in het buitenland gewerkt te hebben tussen ’s werelds mooiste wijngaarden in oa. Stellenbosch, Bordeaux en Californië kwam ik terug naar België.

13446123_10157035821065301_1609717992_o

Ik praat al 10 jaar elke dag over wijn en ik heb nooit begrepen waarom wij Belgen (toch dé ultieme Bourgondiërs) zo verlegen zijn wanneer het op wijn aankomt.
Het was alsof ik plots het licht zag en ik het ‘gospel’ van de wijn in eigen land moest gaan verkondigen. Ik heb mijn boeltje in San Francisco gepakt en 6 weken later was Our Daily Bottle Wine Club, de eerste online wijnclub in België, een feit. Ik wil wijn vooral terug van onder het stof halen en laten zien dat goeie wijn niet noodzakelijk duur of moeilijk te begrijpen hoeft te zijn.

Er bestaan honderden artikels over welke wijnen je nu bij welk gerechtje moet drinken. Een Cabernet Sauvignon bij een stuk rood vlees. Uiteraard! Een Chardonnay bij een vis met Beurre Blanc. Apparemment. Maar waarom juist?
Een chef vertelde me ooit dat als je gerecht niet op punt is je vier dingen kan toevoegen: ofwel citroen, boter, zout of suiker. Met één van deze ingrediënten zou je het moeten kunnen rechttrekken. In essentie, gaat dit over de balans van een gerecht tussen zuur, vet, zout, suiker. Heb je een gewichtige risotto die een beetje moet opgefrist worden dan voeg je citroen toe. Zit je marinarasaus iets te scherp dan kan je suiker toevoegen om de tomaatjes wat te bedaren. Wil je diezelfde balans nastreven tussen een wijn en een gerecht dan gelden gelijkaardige basisprincipes.

It’s a BitterSweet symphony

Dat is het geheim achter de witte wijn in de beurre blanc. Bij iets rijkere gerechten zijn we op zoek naar wijnen met frisse zuren. De zuurtegraad van de wijn snijdt dwars door de rijkheid van boter, room of kaas bijvoorbeeld en tilt het gerecht op naar een tweede niveau. Kijk uit voor wijnen uit een koel klimaat, Sancerre, Vouvray, Elzas, maar ook Belgische of Luxemburgse wijnen bijvoorbeeld. Hetzelfde is waar voor zoetere gerechten. Champagne is de perfecte partner-in-crime voor een dessertje. De bubbles én de zuurtegraad zijn een aangename opkikker. Bestel dus de volgende keer maar een coupeke bij je cheesecake.

wijn2

Een klassieke pairing is rood vlees met rode wijn. Bittere smaken in wijn komen voornamelijk van tannines en rijping op hout. Tannines binden makkelijk met proteïnen en vet en worden dankzij die combinatie veel soepeler in de mond. Daarom zijn Cabernet en Côte à l’Os een gastronomische match made in heaven.

wijn1

Voor zij die chocolade met zeezout of spek met siroop al ontdekt hebben, is het geen verrassing dat zoet en zout erg complementair zijn. In het algemeen is het erg moeilijk om de juiste wijn te vinden bij zoute gerechten. Zout heeft – net zoals bij eten – de eigenschap om smaken te versterken. Bij wijnen kan het de perceptie van bitter (=tannines) in rode wijnen en zuren in frisse witte wijnen versterken. Je kiest dus best voor een iets zoetere wijn. Riesling, Gewürztraminer en Muscat zijn bijvoorbeeld uitstekende keuzes bij een heel zoute en aromatische keuken zoals de Aziatische. Dim Sum en Riesling ist Ganz Toll!

wijn-3

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit / Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit / Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit / Bijwerken )

Google+ photo

Je reageert onder je Google+ account. Log uit / Bijwerken )

Verbinden met %s